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By Maguelonne Toussaint-Samat

Si le couscous a los angeles mode de Fez est generalement considere comme l. a. recette authentique, il existe mille et une facons d accommoder los angeles semoule de ble dur: aux pigeonneaux et amandes (Maroc), au poulet et petits navets (Algerie), a los angeles panse farcie (selon los angeles culture de Constantine), au poisson, aux dattes,a l. a. mode de Rachel (selon los angeles culture juive de Marrakech), Bassi Salte (du Senegal) Du Maghreb a l Afrique noire en passant par le Proche-Orient, les familles et les peuples, suivant leurs traditions, leurs croyances, leurs moyens, en ont fait leur plat quotidien qui senrichit jusqu a l invraisemblable les jours de fete.

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Rébins et les A rabes pen sent que diFha. les soins appo rt és à cette sorte d'aut o psie d'un plat 56 sont parfaite ment vulga ires et pour le m oins incompa­ tibles avec la volupté et le plaisir d 'un repas partagé. Autrefois, on n'avait droit d'utiliser qu e la main droite, seule main pure. Et m ême, pOUI façonner les peti­ t es boulettes d'aliment et les po rter à sa bouche, que les t rois premiers doigts , l' an nul aire et l'auric ulaire res­ tant repliés. Aussi, pour une difoa, les hôtes, qu i pren­ nent leurs repas h a bituelle ment à l 'occidentale autour d'une table de salle à manger garni e de porcelaines et riches, il n e rencontrera qu'un triomphe moral.

Fraîcheur et la saveur des produits des rivages tuni­ Ce qu'on appelle ici tajine et non tadjine est une sorte siens, notamment des rougets, mulets et ITIérous. Le de quicbe sans croûte, cuite au fou r dans l'ustensile très célèbre Apicius dépensa les dernières pièces de la en terre du Inême nOIn. On Inélange de la viande en considérable fortun e qu'il avait croquée, au sens litté­ petits morceaux avec des haricots blancs précuits et ral du rnot, pour affréter une galère rapide, afin de sautés à l'huile, des oignons, des œufs battus, du gruyè­ venir en personne choisir les énormes cigales qu'on re râpé ...

Présentation du plat Pour 8 personnes • 500 9de couscous • 500 9 de dattes mûres, dénoyautées et coupées en quatre • 250 gde sucre en poudre • 1/2 cuillerée de poudre nonpareilles. Servez cbaud avec de cannelle • 1 douzaine de cerneaux de noix grossièrement hochés le laitage de votre choix. • 1 douzaine de pistaches grossièrement hochées • Versez l' appareil dans les cou­ pelles et saupoudrez de pistacbes. Servez froid ou tiède. 52 sons, fait l'ordina ire des foyers maghré­ bins, surto ut les plus modestes, la gas ­ tronomie d'Afrique du Nord est beaucoup plus riche et va riée que le tau riste n e le croit en général.

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