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By Jean Louis Andre

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PAUL BOtUSE L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES COLLONGES L'HOMME À Lyon, Monsieur Paul a son portrait dans toutes les bonnes maisons. Tel qu'en sa légende, il pose chez Colette Sibilla, la reine du cervelas pistaché, de la rosette et du tablier de sapeur. Il trône chez la Mère Richard, l'amie d'enfance, celle par qui le saint-marcellin affiné dans ses caves n'est plus isérois mais bel et bien lyonnais . Col bleu-blanc-rouge comme il sied à un humble Meilleur Ouvrier de France, toque en tour Eiffel et bras croisés, l'homme prend volontie rs la pose devant l'o bjectif.

Fermer hermétiquement la vessie avec 2 tours de ficelle puis plonger la poularde dans le bouillon de volaille. • La cuisson doit se faire par pochage, par simple frémissement du fond de volaille pendant 1 heure 30. Lorsque la volaille est cuite, l'égoutter et la sortir de la vessie devant les convives. • Servir la volaille avec la farce garniture. Vous pouvez accompagner ce plat avec du riz et réaliser une sauce suprême avec le bouillon. e de Paul Boeuse en particulier. LA FR,\,HE DES CHEFS 41 L ES RECETTES DE PAUL BOCUSE POUR 4 PERSONNES • 1 ananas victoria • lOci de malibu • 500 g de sucre en poudre • II2 litre d'eau • 1 cuillère à soupe de baies roses • 2 citrons verts • II4 de litre de sorbet citron ou ananas Ccvpaccio- da/Za/lŒf/ aam~/ ~~~ SERV I A L"OUEST.

On rencontre aussi Bocuse, le matin, dans la cuisine des Vavro. Il prend le temps d'un café chez son ami. Illustrateur et designer, ce Lyonnais d 'o rigine slovaque est son metteur en image. C'est lui qui conçoit les décors ébouriffés de ses nouvelles brasseries. Là, il ne ne lésine pas sur les couleurs, les serveurs portent casques et micro et passent commande sur des ordinateurs. Moderne. Mais pas question, en LiI FR ,I HI' UI'S LHU'S 27 PAUL HOCUSE revanche , de toucher à la maison-mère, celle de Collonges.

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