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By Pierre Hermé

Speciale Macarons, trucchi, storia e suggerimenti su come preparare questi particolari dolcetti.

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Che sia arrivato il momento di informare: l’impasto non deve attaccarsi al dito. Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura della pasta e a seconda della temperatura e dell’umidità dell’ambiente: generalmente sono necessari non meno di 30 minuti. it FASE 7 – COTTURA Ottenuto un perfetto croûtage, riscaldo il forno a 150°C, modalità ventilata. Raggiunta la temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere dai 10 ai 15 minuti, tenendo sotto controllo il prodotto. Se i dischi tendono a gonfiare troppo rischiando di screpolarsi o spaccarsi apro lo sportello del forno per dissipare un po’ di calore.

Due capaci terrine Setaccio per farine Pentolino con fondo spesso Caramellometro (termometro per sciroppi e caramello) Planetaria con frusta o sbattitore elettrico Spatola di silicone Bacinella contenente acqua freddissima Almeno due ampie teglie rivestite di carta da forno perfettamente aderente al fondo Preparo i macarons. Dispongo tutti gli ingredienti e gli strumenti sul piano di lavoro. FASE 1 – PREPARAZIONE DEL TPT (Tant pour Tant) Mescolo accuratamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per poi setacciare il tutto il una capace terrina.

Scaldo un po’ di olio extravergine d’oliva in una padella e vi rosolo la cipolla per alcuni minuti avendo cura di non farla bruciare. Abbasso la fiamma e lascio stufare sino a che la cipolla diventa morbidissima e trasparente. Alzo la fiamma e unisco la dadolata di carote, lo zucchero di canna, una presa di rosmarino finemente tritato, una presa di sale, una macinata di pepe e l’aceto di riso o di mele. it Riduco la fiamma al minimo, copro e lascio cuocere sino a quando le carote sono morbidissime e il composto ha assunto la consistenza di una densa confettura.

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